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隔夜饭、隔夜茶究竟会不会致癌

2019-07-12 16:33 作者:本站作者 来源:网络整理 次阅读

沃尔玛食品安全协作中心执行主任 严志农

随着生活水平越来越高,人们对营养健康也越来越关注了。近来,网上有传言说隔夜饭菜不能吃,会致癌;隔夜茶、隔夜水不能喝,有亚硝酸盐。有业内人士专门进行了辟谣。由于信息的不对称,这样的谣言还是造成了一些人的恐慌。

先说隔夜饭菜。从科学角度来看,亚硝酸盐伴随着蔬菜的自然生长过程而存在,亚硝酸盐在自然界中也是普遍存在的。比如,农民在种植粮食时会使用氮肥,粮食在生长中会吸收氮合成氨基酸,在这个过程中就会产生硝酸盐。而所有的植物体内都有一种还原酶,会将硝酸盐转化成亚硝酸盐。

同样,蔬菜采摘以后,还原酶就开始起作用了,同样会把硝酸盐转化为亚硝酸盐。但是,经过高温烹饪,蔬菜中所含的亚硝酸盐的浓度会大幅降低,不会对人的身体健康造成危害。还有一种情况,有一些细菌也会产生一些还原酶,也会把一些食物中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。烹饪食物时,通常温度都会超过70℃,这些细菌会被高温杀死。

一般情况下,饭菜做好后两小时之内应该吃掉;如果不食用,应放在冰箱里冷藏起来。实验表明,常温时饭菜所产生的亚硝酸盐要比在冰箱里产生的量多7倍至10倍。

国家强制性标准中规定,乳制品中亚硝酸盐含量不得高于0.2mg/kg;肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过30mg/kg。检测发现,在冰箱里贮存的隔夜饭菜,亚硝酸盐的含量远远低于国家规定的标准。所以,隔夜饭菜注意冷藏,就不必担心亚硝酸盐带来危害。

就饮食安全来说,应坚持五个原则:一是操作人员的健康,注意清洁卫生;二是防止交叉污染,对做熟的饭菜要有防护措施,尤其是在夏天,苍蝇、飞虫比较多,要防止其将致病菌传到食品上;三是及时冷藏,不食用的饭菜及时放在冰箱里;四是做好封存,防止饭菜同生肉、生鱼等其他食物接触;五是注意清洁,保证储藏器皿卫生。

当然,也不建议做好的饭菜长期存放,最好还是尽快食用。如果能在24小时之内把剩饭菜吃掉,是比较好的。对于放在冰箱里的饭菜,拿出食用前还应该再加热一下,而且要热透。

那么,隔夜茶能否喝呢?

隔夜茶会产生茶多酚,而茶多酚氧化后,会使茶颜色变深,然后会在茶具上形成茶锈,对人的健康也是不好的。

另外,隔夜茶也有亚硝酸盐的问题,同隔夜饭菜有相似的地方。但茶叶里的亚硝酸盐含量非常低,不足以对人的健康造成影响。

茶放置时间长了,表面会产生一些有光泽的东西,这不是重金属,是多酚类物质氧化后产生的。

值得一提的是,喝茶有不少讲究,比如绿茶,一般不建议放太长时间,因为绿茶里的茶多酚、氨基酸、茶多糖等营养物质,会在1个小时内慢慢地渗出来,如果时间过长,这些营养物质就会流失。

有些发酵茶或者半发酵茶,放置时间可以长一点。比如在室温下开水冲泡普洱茶,里面的茶多酚、氨基酸在12小时以后会达到最高值。一般来说,茶叶里的亚硝酸盐有一定比例,比如红茶、绿茶、龙井茶,用240ml水冲泡,里边的硝酸盐和亚硝酸盐的含量都不足0.03mg。按照这样的比例,远低于国家规定的亚硝酸盐在食品中的限量标准。

隔夜茶是否会产生细菌?

通常,人们泡茶的水温在90℃~100℃,一般的细菌都会被杀死。茶叶本身的一些物质,就具备一定的抗菌作用。有研究表明,茶凉了以后,也许有一些细菌,尤其是空气中的细菌会进入茶里,但茶里的细菌生长非常缓慢,所造成的影响微乎其微。

隔夜水,一般是指凉白开。水煮沸,2~3分钟,亚硝酸盐的含量基本降到很低了。细菌在室温条件下的凉白开里生长率非常低。若凉白开放在冰箱里,亚硝酸盐的含量可以忽略不计。需要注意的是,平时不要喝生水,以防里面有寄生虫,给人体带来病害。

夏天微生物和致病菌非常容易滋生,大家一定要养成良好的卫生习惯,将生熟分开,该加温加热的要加热到70℃以上,需要冷藏的应放在5℃以下的地方。同时,要积极做好就餐环境、厨房环境的清洁消毒,冰箱也要及时清洁消毒。

总之,对隔夜饭菜、隔夜茶、隔夜水要有客观、正确的认识,不能听风就是雨;同时注意养成良好的卫生习惯,这样就能避免一些致病菌对人体造成危害。

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